Fingerfood

Im Januar hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) anlässlich der Grünen Woche in Berlin eine Studie vorgestellt, die analysierte, wie gut oder schlecht sich Fernsehköche an Hygieneregeln halten. Es ging darum, aufzuzeigen, dass falsches Verhalten von TV-Köchen auch falsches, also unhygienisches, Verhalten bei Zuschauern fördern könnte. Ergebnis: „In deutschen Kochsendungen machen die Protagonisten im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler“, hieß es in der Meldung der Deutschen Presseagentur (dpa) dazu. Gesundheitsalarm!

Diese süffige Nachricht wurde sofort in unzähligen Print- und Onlinemedien verbreitet [1] und ist im Netz dutzendfach abrufbar, von allen namhaften journalistischen Adressen bis hin zum Greenpeace-Magazin. Der Inhalt dieser Meldung hat es jetzt auch gerade noch einmal wieder in die Ratgeber-Rubrik von SPIEGEL ONLINE geschafft. [2] 

Eine Meldung und ihre Geschichte. (Screenshot: spiegel.de, Ausschnitt)

Das ist deshalb erwähnenswert, weil diese Meldung angebliche Hygiene-Mängel beklagte, die in Wahrheit gar keine sind. Das könnte man böse „alternative Fakten“ nennen. Oder Fake News. Und das wabert nun fröhlich durchs Netz und wird munter verlinkt und übernommen. Und verunsichert Menschen zuhause und Gäste in Restaurants. Das ist schade.

Denn neben einigen tatsächlich fragwürdigen Arbeitsweisen bemängelten die BfR-Experten besonders häufig auch, „dass mit den Fingern gesalzen oder gewürzt wurde“. Oh! Nein! Igitt! Womöglich fassen Köche auch noch Gemüse oder Fleisch mit den bloßen Händen an?! Ekel-Alarm!

Das ist natürlich völliger Unsinn. Denn selbstverständlich arbeiten – und salzen und würzen – Köche mit ihren Fingern. Ja, womit denn sonst? Mit dem Salzstreuer etwa, so wie zuhause am Frühstückstisch? Natürlich nicht. Ein hygienisches Problem wäre das nur dann, wenn Köche zwischendrin z. B. Geld, Abfälle, Türklinken und Klospülungen anfassen oder die Hände von Gästen schütteln. Dann müssen sie sich natürlich anschließend die Hände waschen. Das lernen angehende Köche in ihren ersten Wochen in der Berufsschule und auch ungelernte Kräfte, wenn sie die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz absolvieren, die zwingende Voraussetzung für jede Tätigkeit in der Gastronomie ist.

Man kann getrost davon ausgehen, dass Menschen auf TV-Bühnen und vor laufenden Kameras sich anders verhalten als im beruflichen Alltag. In einer Krawallshow von Steffen Henssler Hygiene-Fehler zu beklagen, ist ungefähr so unsinnig wie nach einem Til-Schweiger-Tatort die Ermittlungsmethoden der Hamburger Polizei zu kritisieren.

Zwischenzeitlich hat wohl auch das BfR bemerkt, dass man da gehörig übers Ziel hinaus geschossen ist. In der Pressemitteilung, die zu dieser Studie aktuell auf der Website des BfR abrufbar ist [3], ist vom Salzen mit den Fingern (und auch von noch ein paar anderen angeblichen „Hygieneverstößen“) kein Wort (mehr) zu lesen.

Vielleicht sollte man, anstatt TV-Kochshows zu analysieren, einfach mal nur darauf hinweisen, dass Unterhaltungsfernsehen im Allgemeinen zumeist nicht das wirkliche Leben abbildet. Und TV-Kochshows im Besonderen nicht den Küchenalltag. Zum Glück!

[1] https://www.derwesten.de/kultur/fernsehen/bundesamt-tv-koeche-machen-alle-50-sekunden-hygienefehler-id213176063.html. (Nur eine Quelle von vielen.)

[2] http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/kuechenhygiene-geschirrtuecher-koennen-bakterienschleudern-sein-a-1199020.html

[3] http://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2018/05/kuechenhygiene_im_scheinwerferlicht__beeinflussen_tv_kochsendungen_unser_hygieneverhalten_-203442.html

Ach, was.

Das Land Niedersachsen stoppt das „amtliche Hygienesiegel“ für die Gastronomie nach einem sechsmonatigen Modellversuch. Auch NRW macht Schluss damit. Gerade einmal vier Prozent der niedersächsischen Betriebe fanden es sinnvoll, das Siegel (freiwillig) auszuhängen. Aber auch die Gäste hat es nicht sonderlich interessiert. Dabei hatte man sich doch extra ein Siegel ausgedacht, das ganz transparent darstellen sollte, wie sauber man in einem Lokal essen kann. Nämlich dieses hier:

(Fotoquelle: Verbraucherzentrale Niedersachsen [1])

Jaaaaaaa. Da erkenne ich als Gast auf den ersten Blick, ob das Essen in diesem Lokal hygienisch gekocht wird. Kleiner Scherz. Loriot hätte gesagt: „Ach, was.“

Man kann nicht ernsthaft erwarten, ein Hygiene-Siegel zu etablieren, das dermaßen kompliziert – um nicht zu sagen – unverständlich ist. Kein Wunder, dass weder Gastronomen noch Gäste sich dafür nennenswert interessierten. Das ist kein Siegel, sondern die grafische Visualisierung aus der Magisterarbeit eines angehenden Ökotrophologen.

Und, nur nebenbei: Welcher Gastwirt hängt sich schon freiwillig eine Skala ins Schaufenster, auf der der zentrale Begriff „Hygienemangelpunkte“ heißt? Eben.

Gäste dürfen darauf vertrauen, dass in Gastro-Betrieben die Hygiene-Vorschriften eingehalten werden. Basta. Dafür gibt es die Lebensmittel-Kontrolle, und das ist gut so. Was wir bestimmt nicht brauchen, sind noch weitere, merkwürdige und schwer nachvollziehbare Bewertungssysteme. Davon gibt es schon mehr als genug.

[1] https://www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/themen/ernaehrung-lebensmittel/produktion/das-hygienebarometer-fuer-gastronomie-startet-niedersachsen

Unlauterer Wettbewerb

Es ist ja schön, dass junge, engagierte Läden mit frischen Angeboten die Gastro-Szene unserer kleinen Stadt bereichern. Keine Frage. Nichts gegen Konkurrenz. Nichts gegen einen fairen Wettbewerb. Aber ist es zu viel verlangt, dass sich alle in der Branche bitte einfach auch an die Regeln halten?

Könnte bitte, bitte, mal irgendjemand diese wohlmeinenden Anbieter darüber informieren, dass es nicht erlaubt ist, mit „Bio“ zu werben, wenn man als Betrieb nicht offiziell zertifiziert ist? Diese Regel hat den Sinn, Gäste davor zu schützen, dass jeder nach Lust und Laune sich mit „Bio“-Bezeichnungen einen Vorteil verschaffen kann, ohne dass die Kunden dies überprüfen können bzw. einen offiziellen Beleg hierfür haben. Diese Vorschrift gilt für die Gastronomie schon seit 2003! [1]

Einfach nicht erlaubt: "Bio" ohne Zertifikat. (Foto: Facebook)

Das Bundeszentrum für Ernährung, das dem Bundeslandwirtschaftsministerium untersteht, erklärt es so: „Freiwillige Ergänzungen dürfen auf der Speisekarte oder in Aushängen in der Regel gemacht werden, sofern sie nicht irreführend sind. Für einige Werbeaussagen gelten allerdings besondere Regelungen: So sind etwa die Begriffe „bio“ und „öko“ gesetzlich geschützt und sind für die Lebensmittelwerbung nur erlaubt, wenn der Hersteller die Kontrollpflichten und sonstigen Anforderungen nach dem europäischen Bio-Recht erfüllt.“ [2]

Das ist vergleichbar mit geschützten Bezeichnungen wie „Wiener Schnitzel“. Das muss aus Kalbsfleisch gemacht sein. Wenn ich stattdessen Schwein verwende, muss ich es zum Beispiel „Schnitzel Wiener Art“ nennen. Dasselbe gilt für geschützte regionale Bezeichnungen wie Parmesan. „Grana Padano“ ist zwar auch italienischer Hartkäse, aber eben kein Parmesan. Denn der muss mindestens 12 Monate gereift sein (und nicht nur neun), damit er sich so nennen darf. Und er stammt aus einem deutlich kleineren Herkunftsgebiet. Deshalb ist er erheblich teurer. [3]

Die Bio-Zertifizierung bedeutet viel Bürokratie, viel Aufwand und nicht zuletzt viel Geld. Das alles sparen sich die, die (hoffentlich) unwissend mit „Bio“ auf ihren Speisenkarten und auf Facebook werben. Das ist schlicht und einfach unlauterer Wettbewerb.

  

[1] https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/05_Themen/Bio/Broschuere_Bio_mit_Brief_und_Siegel-2007.pdf

[2] https://www.bzfe.de/inhalt/kennzeichnung-auf-speisenkarten-1879.html

[3] https://www.bzfe.de/inhalt/parmesan-oder-grana-padano-28272.html

Ausgemixt?

Der Thermomix schwächelt. Die Verkaufszahlen der Luxus-Küchenmaschine sind in 2017 offenbar deutlich zurückgegangen. Dass der vermeintliche Alleskönner aus dem Hause Vorwerk deshalb zum „Ladenhüter“ („Welt“ [1]) wird, ist vielleicht etwas übertrieben. Aber fast acht Prozent Minus bei den Verkaufszahlen dürfte den Bodenstaubsauger-Hersteller aus Wuppertal schon schmerzen, nachdem er mit dem Thermomix in den Jahren zuvor einen bemerkenswerten Siegeszug mit jeweils zweistelligen Zuwachsraten hinlegte, der den seines Staubsauger-Bestsellers „Kobold“ glatt in den Schatten stellte. Hat es sich ausgemixt?

Es könnte daran liegen, dass das Ding schlappe 1.200 Euro kostet und noch nicht einmal ein Spiegelei braten kann. Es könnte auch daran liegen, dass viele Menschen, die sich einen Thermomix auf Tupperparty-ähnlichen Verkaufsveranstaltungen haben aufschwatzen lassen, festgestellt haben, dass sie dann doch erst mal allerlei Zutaten einkaufen und dann jede Menge Bedienschritte, die vom Display befohlen werden, vornehmen müssen, die Konzentration und Aufmerksamkeit im Minutentakt erfordern, damit die Maschine das gewünschte Ergebnis überhaupt produzieren kann. Und für die Rezepte kauft man später auch noch die passenden Thermomix-Zeitschriften? Aufwachen! Wo ist denn da der Vorteil gegenüber dem ganz normalen Kochen? Das alles kostet nur viel Geld, verbraucht wertvolle Lebenszeit und sorgt für Stress im familiären Alltag. Also genau das Gegenteil von dem, was Geräte wie der Thermomix vorgeben zu leisten.

Für 1.200 Euro könnte ich mir auch einen richtig schönen Herd, eine Handvoll hochwertiger Pfannen und Töpfe und drei tolle Messer kaufen. Und selbst das brauche ich nicht. Zwei Hände, ein Messer, ein Löffel und ein kleines bisschen Wissen genügt völlig, um eine Familie satt zu machen mit frischem Essen. Kochen ist ganz einfach. Wenn man sich traut.

[1] https://www.welt.de/wirtschaft/article173762303/Thermomix-Hersteller-Vorwerk-raetselt-ueber-Absatzschwaeche.html

Gastronomie: Immer auf und allzeit bereit?

In unserem kleinen Wohnort vor den Toren Hannovers passiert gerade folgendes: Die Gemeinde versucht, ein ganz hübsches Lokal in recht zentraler, aber dennoch, nun ja, provinzieller Lage an einen neuen Pächter zu vermieten. Für rund 1.600 Euro im Monat. Und da hat man Zeitungsberichten zufolge seitens der Gemeinde auch ganz konkrete Vorstellungen, was die Öffnungszeiten angeht. Von Frühstück über Mittagstisch bis zu längeren Öffnungszeiten am Abend, vor allem am Wochenende, ja, das sollte dann schon sein. Kurz gesagt: Immer geöffnet. Außerdem sollte auch noch bei Bedarf das Catering für Veranstaltungen im benachbarten Bürgerhaus übernommen werden. Der Kunstverein möchte ja auch essen. Natürlich preiswert. Und dafür suchen sie jetzt einen neuen Pächter. Armer Kerl, der diesen Vertrag unterschreibt.

Denn dann muss der Betreiber Ware und Personal ständig auch für Zeiten bereithalten, zu denen keiner (oder kaum einer) kommt. Hier auf dem Land gibt es, anders als in der Stadt, keine Studenten, die frühstücken gehen, keine Latte-Macciato-Mütter, keinen Business-Lunch. Mittagstisch? Das wird dann gerne auch einfach mit einer Stulle erledigt. Und für das Essen gehen mit der Familie ist es dann der Samstag abend, aber nicht der Dienstag vormittag, und dann geht man auch lieber in die gehobeneren Lokale und nicht zum Allzeit-bereit-Anbieter, egal, wie klasse da die Burger sind. Das ist schade, aber nicht das Problem.

Das Problem ist: Hier will offenbar ein Eigentümer (in diesem Fall eine Gemeinde, aber das gibt es auch gerne z. B. bei Vereinsheimen oder privaten Eigentümern) einem Gastronomen vorschreiben, welche Öffnungszeiten er anzubieten hat. Hallo? Die Öffnungszeiten sind ein elementarer Bestandteil eines gastronomischen Konzeptes. Und genauso wie bei Speisenkarte und Preisen, muss (muss!) ein Gastronom das Recht haben, seine Öffnungszeiten nach eigener Entscheidung zu gestalten und ggf. anzupassen. Der Betreiber trägt das wirtschaftliche Risiko, nicht der Eigentümer. Der Eigentümer hat zunächst einmal nur Anspruch auf die Pacht. Und sonst auf gar nichts.

Immer geöffnet, allzeit bereit? So, wie wir das aus dem Internet kennen: 24 Stunden am Start, ein Klick, sofort geliefert, am besten noch Umtausch inklusive? Zalando-Gastronomie? So kann man vielleicht Schuhe verkaufen, aber nicht frisches Essen. So macht man Läden kaputt, bevor sie überhaupt angefangen haben. Gastronomen und Köche müssen kalkulieren können, sich vorbereiten können, sonst landet ganz viel im Müll, das wollen wir doch auch nicht, oder? Und das bezahlen schließlich nicht die Gäste, die nicht kommen, und auch nicht der Eigentümer, sondern die Gastronomen. Nebenbei: Wundert sich da noch jemand, dass gerade in der Gastronomie der Mindestlohn für die Angestellten massiv umgangen wird?

Nun könnte man allerdings auch sagen: Selber schuld. Denn immer wieder fallen Betreiber auf völlig überzogene Mietvorstellungen und/ oder astronomische Abstandszahlungen rein, um sich den Traum vom eigenen Restaurant zu erfüllen. Wer sich auch nur ein bisschen in der Branche auskennt, weiß von der Formel „Pacht mal acht“. Das ist der Faktor, um grob über den Daumen zu peilen, welchen Umsatz ein Restaurant braucht, um Gewinn zu erwirtschaften. Da ist schnell ausgerechnet, dass ein Laden, der 1.600 Euro pro Monat kostet, bei 6 Öffnungstagen die Woche pro Tag rund 490,- Euro umsetzen müsste. Das wären also zum Beispiel täglich 30 Gäste, die jeweils für rund 15,- Euro essen und trinken. Das klingt erst mal nicht nach viel. Aber: Im Durchschnitt, jeden Tag. Und ein Milchkaffee und ein Stück Kuchen am Nachmittag sind eben nicht 15,- Euro, sondern nur 5,- Euro Umsatz. Und wenn es von Montag bis Donnerstag nicht läuft, gerät die ganze Kalkulation massiv aus dem Gleichgewicht. Das müsste dann am Wochenende zusätzlich (!) eingespielt werden. Das ist gerade auf dem Land oft nicht möglich. Jeder Tag, an dem diese Rechnung nicht aufgeht, bedeutet Verlust für den Betreiber. Denn die Betriebskosten und der Lohn für die Angestellten muss ja in jedem Fall bezahlt werden. Letzteres zumindest dann, wenn man sauber und ehrlich arbeitet.

Deshalb sterben Restaurants, auch und gerade aufgrund von völlig abstrusen Pachtvorstellungen der Eigentümer. Man kann sich das tagtäglich auf den Immobilienbörsen im Netz ansehen. Dort liegen Objekte dauerhaft wie Blei herum, weil (zum Glück!) niemand, der bei Verstand ist, ein 200-Quadratmeter-Lokal in drittklassiger Lage für 2.000 Euro im Monat pachtet und auch noch eine hohe fünfstellige Ablöse für das 80er-Jahre-Mobiliar im Gastraum und veraltete Küchentechnik bezahlt.

Liebe Eigentümer: Wenn ihr für eure Gastro-Immobilie einen modernen, engagierten und professionellen Betreiber haben wollt, dann reduziert eure Pacht auf einen realistischen Wert, der auch zu erwirtschaften ist. Und redet eurem Pächter nicht rein bei seinem Konzept, seinen Öffnungszeiten, seinen Preisen. Sonst kriegt ihr nur Amateure, die nach drei Monaten Rosin anrufen.

Vielleicht müssen aber auch Gäste ihr Verhalten gegenüber der Gastronomie überprüfen, wenn sie auch morgen noch schöne, kleine Läden in ihrer Nachbarschaft vorfinden möchten und nicht mehr nur die Filialen der großen Ketten, oder sich wundern, warum es auf dem Land gar nichts mehr gibt.

Wenn unser Lieblingsrestaurant im Ort eines Tages aufgeben sollte, wären wir fassungslos und bestürzt. Aber wenn wir ehrlich sind, müssten wir zugeben, dass auch wir dazu beigetragen hätten, weil wir immer wieder Ausreden hatten, dort nicht Essen zu gehen. Ich lüge mich da raus, weil ich annehme, dass es genug andere Gäste gibt, die diesen tollen Laden regelmäßig besuchen. Aber was, wenn ich mich irre?

Wir haben es jeden Tag selbst in der Hand.

„Guter Wille, wenig Wissen“

Der jüngst erschienene, von der Grünen-nahen Heinrich-Böll-Stiftung und dem BUND herausgegebene „Fleischatlas 2018“ ist lesenswert. Er bringt zwar keine wirklich neuen Erkenntnisse, durchstreift aber als fundierte Bestandsaufnahme die Frage, wie wir mit Tieren als Lebensmittel umgehen [1].

"Guter Wille, wenig Wissen": Fleischatlas 2018

Ergebnis: Die Deutschen essen zwar immer weniger Fleisch, aber immer noch viel zu viel. 59 Kilo Fleisch verzehrte der Durchschnittsdeutsche im Jahr 2016. Das ist gegenüber 2011 (knapp 63 kg) nur ein kleiner Rückgang. Und das sind rund 160 Gramm pro Tag und Nase. Zugleich wächst der Exportmarkt. Zum Beispiel nach China. Der Fleischverzicht der Deutschen führt also keineswegs zu einer Einschränkung der Massentierhaltung hierzulande – ganz im Gegenteil. Umdenken sieht anders aus.

Sicherlich auch eine Debatte wert ist das Thema „Nose to Tail“, also der gedankliche Ansatz, dass wir ein Tier, wenn wir es schon töten, es möglichst vollständig verwerten sollten. Richtig daran ist, dass es nicht gut sein kann, wenn für die feierliche Festgesellschaft mit 50 Personen und das Schweinefilet auf dem Buffet ein halbes Dutzend Tiere sterben muss, und der Rest landet dann in der Wurst. Aber wollen wir tatsächlich in Zukunft Nierenzapfen, Euter und Schweineschwanz essen? Nicht ohne Grund hat der Fleischatlas den entsprechenden Artikel mit „Schlachtabschnitte“ überschrieben.

Interessant ist, dass das „Nose to Tail“-Thema dort insbesondere in der Sterneküche verortet wird. Und, ja, tatsächlich, mit den geschmorten Kalbsbäckchen (kein Filet!) befinden wir uns meist in der gehobenen Küche, sie sind landauf, landab auf den Speisekarten feiner Lokale zu finden. Selbst der profane Schweinebauch ziert – kunstvoll zubereitet – Sterne-Menüs. Das ist im Grunde nicht schlecht, vielleicht genau der richtige Weg (und im Übrigen ja auch ein Grundbestandteil der klassischen Kochausbildung). Aber ich sehe keine abstrahlende Wirkung auf die allgemeine Gastronomie, auf das allgemeine Ernährungsverhalten. Überspitzt gesagt: Was nützt es, wenn Sterneköche Schlachtabfälle für 100 Euro verkaufen, der normale Bürger aber sein Schweinefilet weiterhin für Kleingeld beim Discounter kauft? Das ändert gar nichts.

Und wie sieht es bei Gemüse und Obst aus? Die Haushalte in Deutschland haben im vergangenen Jahr im Schnitt 163,7 kg davon in ihre Einkaufskörbe gepackt, teilten die Veranstalter der Messe Fruit Logistica unlängst mit [2]. Bei einer durchschnittlichen Haushaltsgröße von zwei Personen (lt. Statistischen Ämtern) wären das also rund 224 Gramm pro Person und Tag. Das liegt deutlich unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung von 625 Gramm pro Tag [3].

Zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse. Das ist die schlichte Bilanz. Da hat sich nicht wirklich etwas getan. Warum ist das so? Vielleicht deshalb, weil die Verbraucher zwar theoretisch bereit wären, mehr Geld für Fleisch aus artgerechter (oder sagen wir lieber: lebenswerter) Tierhaltung zu bezahlen, aber verunsichert sind, woran sie das überhaupt erkennen können. Auch dazu liefert der Fleischatlas Fakten. Fast 90 Prozent der Befragten gaben an: „Wenn Tiere für unser Essen sterben müssen, sollen sie vorher gut gelebt haben“. Das ist das Wunschdenken.

Rund 45 Prozent geben aber zugleich an, dass sie nicht wissen „woran ich Fleisch aus artgerechter Haltung erkennen kann“, weitere 33 Prozent sind da unsicher. Und deshalb greifen sie eben doch zum Billigfleisch aus dem Sonderangebot und dann darf’s eben auch gerne etwas mehr sein. Und sie sind sich darüber auch völlig im Klaren: Fast 90 Prozent stimmen der Aussage zu, dass Verbraucher trotz Tierschutz-Wunsch beim Einkauf doch nur auf den Preis achten. So ganz allgemein. Doch für sich selbst geben nur etwa 35 Prozent zu, dass sie beim Fleischeinkauf dann doch „sehr auf Sonderangebote“ achten. „Guter Wille, wenig Wissen“ haben die Autoren diese Statistik überschrieben. Das ist die Realität.

Dabei ist es relativ einfach: Mit dem Bio-Siegel und den Erzeugerverbänden wie Bioland und Demeter gibt es längst etablierte Maßstäbe für nachhaltige Erzeugung und Tierwohl. Aber wenn man dann das Hähnchenbrustfilet im Bio-Laden in der Hand hat, stellt man fest, wie unglaublich teuer das ist. Zu recht. Weniger Fleischkonsum funktioniert nur über deutlich höhere Preise.

Erst dann, wenn die marinierte Kilo-Fleischpackung im Supermarkt für das Grillfest nicht mehr 3,59 Euro kostet, sondern 35,90 Euro – erst dann werden wir umdenken. Das ist die Wahrheit.

[1] https://www.boell.de/de/2018/01/10/fleischatlas-2018-rezepte-fuer-eine-bessere-tierhaltung

[2] https://www.zdf.de/nachrichten/heute/haushalte-geben-etwas-mehr-aus-mehr-obst-und-gemuese-eingekauft-100.html

[3] https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/obst-und-gemuese-die-menge-machts/

Tolle Teller

Ich kann diese gesprenkelten Keramik-Teller nicht mehr sehen. Weder auf Facebook, noch im Restaurant. Ich finde es viel schöner, Essen auf schlichten, weißen Porzellantellern anzurichten. Die Speise ist der Star, das Geschirr sollte dahinter zurück stehen.